Craft Butter
バターは生乳の「乳脂肪」が主な成分で
生乳の特徴も出やすく
酪農家のこだわりや想いが凝縮される乳製品とも言えます。
牛の種類(ホルスタイン・ジャージーなど)
牛の餌(青草・乾草・サイレージ・穀物など)
牛の飼い方(放牧・牛舎飼育など)
気候(春夏秋冬・地域性など)
生乳がうまれる背景は酪農家によって様々です。
生産の背景で生乳の成分や風味は変わり
それが乳製品の特徴につながります。
酪農家ごとのバターが作れれば
こだわりや想いが消費者に直接伝わり
同時に
消費者の言葉や意見が直接酪農家に伝わることで
もっと良いバターや乳製品ができるはずです。
牛の餌がその土地のものになったり
食品ロスの問題の解決につながったり
地域の文化とバターが融合したり
酪農家と地域が一体になって作っていくものです。
たかがバター
されどバター
小さな機械で少しずつしかできなくても
みんなの暮らしが少しずつでも豊かになるように
クラフトバターはつくられます。
製法
- 季節や酪農家の個性をいかすためチャーニング製法で製造されたバターである
- 発酵、無発酵、有塩、食塩不使用は問わない
- 他の食材と合わせたバターも可
- 発酵、無発酵、有塩、食塩不使用などをパッケージに表記する
使用する原料乳
- 一般性菌数が1万以下
- 体細胞数20万/ml以下s
- 風味良好
- 乳脂肪分3.5%以上
生産者
- 一つのバターにつき3件以上の酪農家の原料を使用しない
- 生産者が特定できる
- 生産者名をパッケージに表記する
- 「クラフトバターが目指すこと」に賛同する生産者の生乳である
飼育方法
- 牛の種類は特に限定しない
- 牛の種類をパッケージに表記する
飼料
- 牛の飼料が明確になっている
希少な放牧ジャージー牛のミルクからできるバター
森林ノ牧場で飼育するのはジャージー牛、日本にたった0.7%しかいない希少な牛で、濃厚でコクのある生乳がとれます。森林ノ牧場のジャージー牛たちは放牧地の青草を食んで暮らしています。バターに含まれる乳脂肪は、牛たちの食事によって成分が変わっていくため、放牧地の青草が季節で変化するにつれバターの風味も変化します。
春から秋までの間、青草をふんだんに食べた牛たちのバターは真っ黄色。ビタミン類が豊富で「カロチン」をたくさん含むミルクの特徴で、香りの強いバターが楽しめます。越冬飼料を食べる冬季には濃厚で白っぽいコクの強いバターが楽しめます。
また、放牧牛のバターは中性脂肪やコレステロールの量をコントロールする働きが知られる「不飽和脂肪酸」が多くなることが知られています。
芳醇な香りの発酵バター
森林ノ牧場ではミルクから分離した生クリームを乳酸菌で発酵させてからバターを作ります。一晩かけてじっくりと発酵させることで、芳醇な香りとほどよい酸が生まれ、そのまま食べられるような美味しいバターになります。
乳酸菌発酵したミルクは、チーズやヨーグルトが世界中でその土地の味が楽しめるように、気候や食材や工芸品など文化と結びつき深みが生まれます。
その美味しさに到達点がないのが発酵食品の面白いところでミルクの品質と乳酸菌や発酵条件の組み合わせ無限大です。
森林ノ牧場の発酵バターも、この土地で放牧されたジャージー牛の美味しさを常に探求し続ける発酵バターを目指します。
伝統的なチャーニング製法
牛乳から分離した生クリームを発酵し伝統的な「バターチャーン」という機械を使いバターを仕上げていきます。ドラムの中でクリームを回転させて「脂肪球」というものが一つひとつくっ付いてバターになるのです。バターになるまで約1時間。チャーニングでのバターづくりは時間が掛かりますが、じっくりバターにする事で、クドさのないスッキリしたバターに仕上がります。
季節によって変化する生乳を美味しくバターに仕上げるために、温度管理や作業のタイミングをはかります。ちょっとした違いでバターの品質は大きく変わるのです。
スキムミルクから生まれる乳製品
クラフトバターのご購入は下記販売ページより、
ご購入ください。
