Craft Butter

希少な放牧ジャージー牛のミルクからできるバター

森林ノ牧場で飼育するのはジャージー牛、日本にたった0.7%しかいない希少な牛で、濃厚でコクのある生乳がとれます。森林ノ牧場のジャージー牛たちは放牧地の青草を食んで暮らしています。バターに含まれる乳脂肪は、牛たちの食事によって成分が変わっていくため、放牧地の青草が季節で変化するにつれバターの風味も変化します。

春から秋までの間、青草をふんだんに食べた牛たちのバターは真っ黄色。ビタミン類が豊富で「カロチン」をたくさん含むミルクの特徴で、香りの強いバターが楽しめます。越冬飼料を食べる冬季には濃厚で白っぽいコクの強いバターが楽しめます。

また、放牧牛のバターは中性脂肪やコレステロールの量をコントロールする働きが知られる「不飽和脂肪酸」が多くなることが知られています。

芳醇な香りの発酵バター

森林ノ牧場ではミルクから分離した生クリームを乳酸菌で発酵させてからバターを作ります。一晩かけてじっくりと発酵させることで、芳醇な香りとほどよい酸が生まれ、そのまま食べられるような美味しいバターになります。

乳酸菌発酵したミルクは、チーズやヨーグルトが世界中でその土地の味が楽しめるように、気候や食材や工芸品など文化と結びつき深みが生まれます。

その美味しさに到達点がないのが発酵食品の面白いところでミルクの品質と乳酸菌や発酵条件の組み合わせ無限大です。

森林ノ牧場の発酵バターも、この土地で放牧されたジャージー牛の美味しさを常に探求し続ける発酵バターを目指します。

伝統的なチャーニング製法

牛乳から分離した生クリームを発酵し伝統的な「バターチャーン」という機械を使いバターを仕上げていきます。ドラムの中でクリームを回転させて「脂肪球」というものが一つひとつくっ付いてバターになるのです。バターになるまで約1時間。チャーニングでのバターづくりは時間が掛かりますが、じっくりバターにする事で、クドさのないスッキリしたバターに仕上がります。

季節によって変化する生乳を美味しくバターに仕上げるために、温度管理や作業のタイミングをはかります。ちょっとした違いでバターの品質は大きく変わるのです。

クラフトバターの取り組みについて

森林ノ牧場のような小さな牧場がバターを作るのは全国的にも珍しいことです。

バターと一緒にできるスキムミルクは通常脱脂粉乳に加工されるのですが、小さな牧場で、小ロットで粉状にするのは非効率なために、スキムミルクを無駄にしてしまうのです。

森林ノ牧場では小ロットでバターを作るためスキムミルクの活用を模索し「乳酸菌飲料キスミル」や地域の仲間と作った「バターのいとこ」が出来て、小ロットでのバターづくりを実現しました。

小ロットバターが出来ることで、森林ノ牧場だけではなく地域の酪農家さんのバターを作れることにもなります。飼育する環境や餌や牛の種類など生産者のこだわりをバターを作ることで伝えたいと思い、生産者ごとのバターを「クラフトバター」と呼んで色んなバターを作る取り組みを始めました。

キスミル

牛のミルクと乳酸菌の力で生まれた飲みもの

キスミルを購入する

バターのいとこ

無脂肪乳から作ったミルク感たっぷりのジャムをバターが香り立つゴーフル(ワッフル)生地でサンドです。

https://butternoitoko.com/

クラフトバターのご購入は下記販売ページより、 ご購入ください。

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